Dégustation de vin, sans se prendre la tête : c’est possible !

savoir déguster le vin

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L’art de la dégustation de vin est souvent ambigu : il attire tout en repoussant dans le même temps. Je m’explique : le vin jouit d’une image culturelle assez forte mais il fait aussi peur. Il n’est pas rare d’entendre de la bouche de personnes aimant le vin qu’elles “n’y connaissent rien, ou pas assez pour apprécier”. A chaque fois, c’est le même refrain, et à chaque fois il faut leur faire prendre confiance en leur palais. Sérieusement, si vous deviez déguster un gratin dauphinois, vous poseriez-vous les mêmes questions ? Certainement pas ! Et pourtant, la gastronomie fait appel aux mêmes sens que le vin : la vue, l’odorat et le goût. Alors pourquoi sent-on un frein chez la plupart des amoureux du vin ?

Cette perception doit devenir à peu-près aussi kitch que cette photo. Elle le sera quand vous aurez terminé notre article.

On a connu plus confortable pour une dégustation.

La réponse à cette question est sans doute à chercher dans le côté élitiste que véhicule le vin. Certains amateurs (un peu) éclairés n’hésitent pas à impressionner leur petit monde, par des termes techniques, parfois désuets. Et tout de suite, la barrière de l’accessibilité est dressée. Nous allons voir dans ce dossier spécial “techniques de dégustation” les intérêts qu’apportent la connaissance des codes de la dégustation de vin et donc passer en revue les différentes méthodes. Et, vous le verrez, c’est relativement simple pour des bénéfices inestimables.

Un grand publicitaire, John Hegarty, qui a acheté un vignoble en France disait un jour, à propos du vin : “Il faut en lever le voile, mais en garder la magie”. Il s’agit de notre mantra à nous aussi, et c’est pourquoi nous allons tout faire pour vous aider à progresser sans aucune crainte dans le monde merveilleux de la dégustation.

Vous allez aimer encore plus le vin !

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Pourquoi vous faut-il apprendre les codes de la dégustation de vin ?

“Qui sait déguster ne boit plus de vin mais découvre des secrets”. Cette citation, nous la devons au grand artiste espagnol Salvador Dali. Nous adorons cette phrase car elle synthétise une grande vérité sur le vin. S’il n’est pas nécessaire de se prendre la tête pour apprécier le vin, les techniques de dégustation peuvent vous amener à progresser dans vos sensations. L’artiste évoque le travail du vigneron et il est vrai que ce dernier met son âme en bouteille. Avec un peu d’expérience, il est possible de ressentir le travail de toute une année, le goût du terroir, l’effet millésime en dégustant le fruit de sa production.

Bacchus sculpture
Ce bon vieux Bacchus, salade de fruits ambulante.

Déguster, c’est percer des secrets

Concevoir un vin est la conclusion d’une combinaison subtile de milliers de paramètres, qui vont être ajustés durant toute une année par le vigneron. Ce métier est rythmé par des choix incessants, qui démarrent dès la taille jusqu’à la vinification du divin nectar. C’est pourquoi il est vrai de dire que chaque vin est différent, malgré la pléthore de références que l’on peut trouver dans le monde entier : chaque millésime apportera sa touche de soleil et de maturité particulière, chaque sol donnera aux grappes son apport qui lui est propre, chaque assemblage sera différent, sans parler du passage en barrique. Ce dernier sera plus ou moins long, de bois différents, de chauffes distinctes.

Il vous faut savoir que tout ceci est décelable grâce aux techniques de dégustation du vin et donc à l’aide simplement de votre œil, votre nez et votre bouche. Ces méthodes vous ouvriront rapidement les portes de découvertes et de sensations inouïes. Une impression de rentrer dans le chai du vigneron concerné et d’y reconnaître sa “patte”. Et détrompez-vous, c’est une grand fierté qui emplit le viticulteur lorsque ses secrets sont mis à jour. Les méthodes de dégustation de vin, vous permettrons d’être plus attentifs à ce qui se passe au moment de goûter. Vous pourrez y mettre des mots précis et retrouver les sensations sur de prochains vins.

Dégustation de vin
Mettez-vous sur votre 31 : une dégustation est un moment de fête !


La dégustation : un mélange d’expérience et de lâcher-prise

Le maître-mot pour se perfectionner, est l’expérience : plus vous dégusterez de vin dans le but d’y déceler ses moindres secrets, plus vous affûterez vos sens. Mais attention, la dégustation (si elle n’est pas effectuée dans un cadre professionnel) doit rester un plaisir et non une contrainte.

Certes il existe des termes très précis pour définir les vins, mais rien ne vous empêche d’innover : la dégustation de vin est une question de sensations uniques, elles sont différentes pour chaque dégustateur. Ce breuvage met en action le formidable concept de la “Madeleine de Proust”. Vous savez, ce rappel instantané des souvenirs lointains, lorsqu’on le porte au nez ou à la bouche. Il n’est pas rare d’entendre, lors de dégustations que ce vin “rappelle le pain (trop) grillé que nous faisait notre grand-mère” face à un vin élevé en fûts de chêne ; ou une matinée de printemps passée à ramasser les champignons, s’il est décelé une odeur de sous-bois. On touche ici un point central, qui nous approche de la magie du vin : les souvenirs qu’il permet de remémorer. Un moment de grâce, rendu possible par un affûtage progressif des sens.

Rentrons maintenant dans le vif du sujet : quelle est donc la recette magique pour goûter tous ces secrets viticoles, qui nous permettent d’effectuer instantanément des bonds dans le temps ?

Découvrez la méthode en vidéo pour vous relâcher, vous le wine-lover en recherche de plaisir !

Comment déguster un vin ?

Pour déguster un vin de manière professionnelle, il existe une méthode simple en trois temps. Chacun de ces temps doit être suivi dans un ordre précis, et tous ont leur importance. Ils permettront de vous donner des informations sur les vins que vous pourrez déguster : le type de sol, l’âge du vin, les cépages, sa consistance, vous saurez tout !

L’examen visuel

Mettez votre verre face au soleil d’été, pour plus de visibilité. En plus, c’est classe.

Commençons par le commencement : l’examen visuel d’un vin. Vous voilà équipé d’un verre à pied, quelques gouttes de votre vin versées à l’intérieur (pour une dégustation confortable, ne remplissez pas le verre au-delà du tiers de sa contenance), ne le remuez pas mais observez le vin, dans ce premier temps. Il vous faut ici prêter attention à trois choses :

  • La limpidité : y voit-on des substances solides à l’intérieur ? Si c’est le cas, la filtration n’a pas été faite ou très peu. Le vigneron a donc voulu garder tout ce que le vin lui offrait. Un choix qui laisse présager un vin plutôt opulent en bouche.
  • La couleur : pour chaque vin, qu’il soit blanc, rouge ou rosé, la palette chromatique est variable. Il est possible d’aller du rouge vif au violet, voire au très clair, limite tuilé. Celle-ci donne des indications sur l’âge du vin, les cépages qui le composent, l’extraction qui a été faite du raisin. Par exemple, des Cabernets donnent naturellement plus de couleur que le Pinot Noir. Aussi, un vin jeune va avoir des couleurs vives qui auront tendance à s’éclaircir avec le temps. Oui, le vin s’assagit aussi en prenant de l’âge. Faites attention au “disque”, les bordures du verre : vous y verrez une teinte différente que celle perçue au milieu du verre.
Couleurs du vin
Voici le seul avantage à avoir un carrelage en dégradé : trouver la couleur appropriée à chaque vin.
  • La texture du vin : on les appelle souvent les larmes, ou (autrefois) la cuisse, il s’agit de la texture du vin. Pour y voir un indice, penchez votre verre et relevez-le ensuite. Si le vin coule lentement le long de la paroi, c’est le signe d’un plutôt gras, annonciateur d’une similarité en bouche. Le vin est peut-être passé par un élevage en barrique. Pour un vin blanc, on pourra se poser la question de sa teneur en sucre avant même la dégustation. Avons-nous affaire à un vin blanc moelleux ou alors un liquoreux ?

Grâce à cet examen, vous en saurez déjà beaucoup sur le vin. La suite vous apportera autant d’informations sur le nectar. Prenez votre temps et respirez : il est l’heure de l’examen olfactif.

L’examen olfactif

Il est temps de mettre votre nez dans le verre. Mais attention, cela ne se fait pas n’importe comment ! Cet examen olfactif est lui aussi décomposé en temps, au nombre de deux. Chacune des étapes est très importante pour la dégustation de vin.

Nez du vin
Au poil, apparemment.
  • Le premier nez : lorsque vous avez terminé l’examen visuel, ne remuez pas votre verre et plongez-y votre nez. Le vin est statique et il vous donne quelques informations. Ce premier nez vous permettra d’avoir des indications sur le bouquet du vin, et notamment sur les arômes primaires.

Les arômes primaires sont les arômes issus de la variété de cépage. Ils se décomposent en plusieurs familles : les arômes végétaux, floraux, minéraux, fruités, les épicés. Les arômes empyreumatique (issus de la combustion de la barrique) sont dus à une manipulation de l’homme et donc ne font pas partie de cette catégorie-là. Il sont de la famille des arômes tertiaires, comme certains arômes chimiques (vernis solvants). Les arômes secondaires quant à eux, sont issus de la fermentation du jus de raisin. Ils se regroupent en arômes lactaires, fermentaires et amyliques (banane, bonbon anglais).

Rien qu’en mettant votre nez dans votre verre et en humant les premiers arômes, vous pourrez avoir un aperçu de toutes ces senteurs, mélangées. Chacune va influer sur l’autre. Par exemple, le passage en barrique va atténuer les arômes fruités, tout en les rendant plus complexes. Vous vous souvenez de la scène du dessin animé Ratatouille, lorsque le rat voit passer visuellement les arômes du plat qu’il prépare ? C’est la même chose qui vous attend !  Un bon vinificateur saura opérer ce mariage complexe à la perfection. Tout est question de subtilités qui ne se rendront évidentes qu’à une personne concentrée sur ses sensations.

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Parmi les arômes primaires que l’on peut rencontrer sur les cépages, ils sont caractéristiques de chaque variété : le poivron vert est propre au Cabernet Sauvignon, il se fera de plus en plus présent selon le manque de maturité de la grappe. Une sensation de pomme golden se fera peut-être sentir sur un Chardonnay blanc jeune. Mais à son apogée on relèvera des notes de poire. Les grands Riesling amèneront des arômes d’acacia. Les potentialités sont infinies et vous pouvez imaginer la joie que l’on ressent en ayant l’impression que son verre est rempli de jus de pêche de vignes !

  • Le deuxième nez : la deuxième étape est similaire à la première, à la différence que le liquide aura été remué. Ce processus aura pour effet de faire s’envoler les arômes les plus volatiles et d’en découvrir d’autres ou en affirmer certains. Si vous êtes suffisamment attentif, vous observerez une différence notoire. Ici se révéleront les arômes secondaires, issus de la fermentation. Vous serez sans doute déstabilisés lors de vos premières dégustations : le vin a changé, et ce en quelques secondes.

Voilà, vous avez fait le tour des deux premiers examens. Maintenant, vient le moment tant attendu : l’examen gustatif, où l’on met le vin en bouche.

L’examen gustatif

Vous avez déjà appris beaucoup de choses et vous êtes certainement très impatient de goûter enfin ce vin, qui se fait désirer. Et c’est tant mieux ! Toutes les étapes précédentes vous ont obligés à rester concentré, vous allez donc découvrir une nouvelle dimension dans l’étape gustative. Vous êtes prévenu, votre rapport au vin risque de changer.

examen dégustatif vin
Protégez-vous pour cette partie. Les émotions que procure le vin risquent de vous emporter.

Comme les précédents examens, cette étape se divise en plusieurs morceaux. Il faut donc rester attentif. Ici, le temps va être l’indicateur. Ce découpage est intéressant car il va mobiliser toutes les parties de votre langue : vous sentirez successivement des notes sucrées, salées, amères, acides, si vous faites bien attention.

  • L’attaque : le moment où vous mettez un peu de vin dans votre bouche porte un nom ! Il s’agit de l’attaque, le premier contact du liquide avec votre langue. Les sensations qui vont dominer d’entrée seront celles liées au sucre. Et c’est bien normal puisque les papilles réceptives à celui-ci sont situées sur le devant de votre langue. Le but ici est d’identifier si l’attaque est puissante, ou au contraire fuyante. Elle peut aussi être aromatique, ample, franche. Cela se joue sur les deux-trois premières secondes.
  • La mise en bouche : il s’agit de la deuxième étape. Le vin est dans votre bouche et vous allez le faire remuer afin de l’imprégner dans toute votre cavité. On pratique aussi la rétro-olfaction, ce petit bruit qui sort de la bouche des dégustateurs, c’est à cause de lui ! La technique consiste à aspirer un filet d’air qui permettra d’exhaler les arômes. Ici, on sera attentif à l’équilibre du vin, son acidité et sa puissance. On identifiera aussi son astringence (la sensation de sécher le palais plus ou moins prononcée, résultante des tanins). Le but est de trouver l’harmonie qui se dégage du vin et de suivre la danse des arômes qui se joue dans votre bouche. Souvenez-vous de Ratatouille…Un moment magique si l’on reste attentif à ce qui se passe ! Cette opération dure environ une dizaine de secondes.
  • La finale : la fin de la dégustation approche. Après avoir recraché ou avalé le vin, le travail n’est pas fini. Encore quelques secondes de concentration sont nécessaires pour repérer l’adieu que nous fait le vin, il laisse ici sa signature. La finale se veut persistante ou courte, l’impression du vin tarde à se dissiper ou repart comme elle est venue, en toute discrétion. Chaque vin saura vous le dire et c’est ici que s’établit la hiérarchie des vins.
Dégustation aveugle
Prochaine étape ? La dégustation à l’aveugle (sur chaise de jardin).

Vous êtes arrivés au bout de notre dossier et nous vous en félicitons ! Dorénavant, vous avez toutes les armes pour analyser un vin. La technique n’opère pas assez vite à votre goût ? C’est un phénomène normal, ne vous inquiétez pas. Vos sens vont s’accentuer au fur et à mesure de l’expérience que vous allez engranger. Foncez donc sur toutes les bouteilles de vin que vous croisez. Ainsi vous pourrez progresser dans la dégustation de vin et faire vos choix parmi les références, les appellations, les cépages, les sols, les millésimes. Vous saurez dire si vous aimez tel vin et pourquoi. Vous aurez bientôt un ou plusieurs vignerons chouchous, vous saurez reconnaître son empreinte sur le vin. Cette technique vous permettra d’avancer dans la quête du vin qui est fait pour vous, et ça, ça n’a pas de prix.

Bonne dégustation avec les Vins Bio de Camille !

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